Visita a destilaria de whisky em Edimburgo: as três, comparadas

Edimburgo já foi uma cidade séria de uísque. Leith, em particular, era onde o Scotch era misturado, envasado e embarcado — o porto movimentava uma parcela enorme do comércio, e os armazéns se estendiam por quarteirões.

O que se perdeu, ao longo da primeira metade do século XX, foi a produção. Destilarias fecharam, a mistura se consolidou em outros lugares, e o comércio saiu do porto. Quando alguém finalmente pensou em contar, a cidade que havia explicado o Scotch ao mundo por um século não produzia nada.

É por isso que a situação atual é genuinamente interessante, e não apenas conveniente. A abertura da Holyrood em 2019 e da Port of Leith em 2023 não é um truque de turismo; é a primeira vez em décadas que o destilado corre na cidade. Ambas são pequenas, ambas são novas, e ambas são honestas quanto a isso.

Malte e moagem. A cevada é demolhada, germinada e seca, depois moída até virar grist. A maioria das destilarias hoje compra o malte pronto em vez de produzi-lo no local, e as honestas admitem isso. Em Glenkinchie, os antigos pisos de malte foram transformados em museu em 1969, o que é um exhibit melhor do que a maioria dos que estão em funcionamento.

Mosturação. Água quente passa pelo grist no mash tun para extrair os açúcares. É aqui que o cheiro do prédio muda completamente, e é o momento que a maioria dos visitantes lembra.

Fermentação. Levedura nos washbacks e, quarenta e oito a setenta e duas horas depois, você tem algo em torno de oito por cento de álcool que tem gosto de cerveja azeda. Fermentações mais longas produzem um destilado mais frutado, o que é uma diferença real entre destilarias.

Destilação. Duas passagens pelo cobre, geralmente. Primeiro o wash still, depois o spirit still, com o destilador separando a seção do meio — o coração — das primeiras e últimas frações. O formato do alambique muda o destilado, por isso não há dois iguais e ninguém nunca substitui um por um design diferente.

Maturação. Pelo menos três anos em barris de carvalho de no máximo setecentos litros, e engarrafado com no mínimo quarenta por cento. Isso é lei, não tradição — o Scotch Whisky Regulations 2009 — e é por isso que uma destilaria nova precisa esperar.

De acordo com o Scotch Whisky Regulations 2009, nada pode ser chamado de Scotch até passar pelo menos três anos em carvalho. Essa única regra explica quase tudo sobre as duas novas destilarias desta cidade.

Isso significa que uma destilaria inaugurada em 2019 não pode vender seu próprio Scotch antes de 2022, no mínimo, e não pode vender nada com idade real por uma década ou mais. Enquanto isso, ela precisa pagar pelo prédio, pelo cobre, pelos barris, pelo armazém e pelos funcionários.

Existem duas respostas normais. A primeira é o gim, que não precisa de envelhecimento e pode ser vendido na semana em que é produzido — por isso quase toda nova destilaria escocesa o produz, incluindo a Holyrood. A segunda é comprar estoque maduro de outros lugares e engarrafá-lo com seu próprio rótulo enquanto seu próprio destilado dorme.

Ambas são totalmente legítimas, e as boas destilarias são transparentes sobre qual é qual. Vale a pena perguntar em qualquer visita a uma destilaria jovem: este é seu? A resposta diz muito sobre as pessoas que a administram.