Destilaria Port of Leith: a primeira destilaria vertical de uísque do mundo

Uma destilaria convencional é um galpão comprido. O grão chega por uma extremidade, passa pela mostura, fermentação e destilação em sequência, e tudo é impulsionado por bombas.

Leith não tinha espaço para um galpão comprido. O que tinha era um terreno pequeno na bacia do porto, num bairro em reconstrução, e a solução foi erguer o processo na vertical. O grão entra no topo; cada etapa desce para o andar de baixo; o destilado sai perto da base. A gravidade faz o transporte.

O resultado é arquitetonicamente diferente de qualquer outra coisa no whisky escocês, e proporciona um passeio genuinamente distinto: em vez de caminhar ao longo de um processo, você desce por ele, e cada andar é uma etapa. É também a razão de haver um bar no topo — quando seu edifício tem quarenta metros de altura num porto, mais vale aproveitar a vista.

O nome da destilaria tem peso real. Leith foi, durante grande parte dos séculos XIX e XX, um dos lugares mais importantes do comércio de whisky escocês — não pela destilação, mas por tudo o que vinha depois. O whisky descia das Highlands para ser envelhecido, blendado, maturado e embarcado nestes cais.

Esse comércio desapareceu. Os armazéns foram reaproveitados ou demolidos, a produção de blends se consolidou em outros lugares, e o porto se voltou para outras atividades. Por mais de um século, Leith teve história do whisky e nenhum whisky.

É por isso que a expressão usada sobre este lugar — de que o whisky voltou a Leith — não é marketing. A destilação própria de single malt começou no início de 2024 e, dado o mínimo legal de três anos em barril, o primeiro Scotch genuinamente produzido em Leith é algo muito recente.

A única objeção real a esta destilaria é que ela não fica na Old Town. A solução é parar de tratar isso como um custo.

Leith é o porto de Edimburgo, a cerca de vinte minutos de elétrico, e passou as últimas duas décadas se tornando uma das melhores partes da cidade para passar uma noite. The Shore — a rua ao longo do Water of Leith, onde encontra o porto — fica a uma curta caminhada da destilaria e tem mais bons restaurantes por cem metros do que qualquer lugar na Royal Mile.

Portanto, o formato sensato é: descer de elétrico no fim da tarde, fazer o tour e a degustação, tomar uma bebida no topo do prédio enquanto a luz se vai, depois jantar no The Shore e voltar de elétrico. Essa é uma noite genuinamente boa em Edimburgo, e a destilaria é apenas o primeiro terço dela.

Isso também resolve completamente o problema do uísque e da direção, o que é mais do que se pode dizer da maioria das visitas a destilarias em qualquer lugar da Escócia.

Numa destilaria convencional, o líquido é empurrado. Bombas movem o mosto da dorna de mosturação para os tanques de fermentação, o fermentado dos tanques para o alambique, e assim por diante ao longo da linha. As bombas são fiáveis, bem compreendidas e totalmente normais.

Também exercem cisalhamento. Mover líquido através de um impulsor aplica força a ele, e há uma longa discussão na destilação sobre o quanto isso importa para o espírito final. Ninguém concorda, o que é parte do motivo pelo qual uma destilaria construída para evitar isso é interessante, em vez de apenas alta.

Empilhar o processo significa que cada etapa fica diretamente acima da seguinte e a gravidade faz o trabalho. Grão no topo, espírito no fundo, nove andares no meio. Também significa que o edifício tem uma pegada muito pequena, o que tornou possível colocar uma destilaria em funcionamento numa bacia portuária, numa cidade onde o terreno é caro.

Se produz melhor whisky é uma questão que precisa de uma década de barris para ser respondida. Se faz um melhor passeio, não há dúvida: desce-se pelo processo em vez de caminhar ao longo dele, e nenhuma outra destilaria na Escócia pode oferecer isso.