Holyrood Distillery Edinburgh: o passeio e por que ele importa

A estação de St Leonard’s era um terminal de mercadorias no lado sul da Old Town, e o armazém de carga é a parte que sobreviveu. Foi classificado na categoria B a 30 de junho de 1988, sob o nome oficial pouco romântico de “St Leonard’s Lane, St Leonard’s Station Including Outbuilding at Gate and Gatepiers”.

Instalar uma destilaria dentro de um armazém de carga classificado é um problema de engenharia mais difícil do que construir uma num campo, e isso nota-se na disposição: tudo se adapta ao edifício, e não o contrário. Acaba por ser o aspeto mais interessante da visita, porque se vê cada decisão que essa limitação impôs.

Também coloca uma casa de alambiques em funcionamento a cerca de vinte minutos a pé da Royal Mile, o que é a razão prática pela qual esta é a destilaria que a maioria dos visitantes de Edinburgh consegue realmente ver.

Da Royal Mile, desce-se a pé em direção à Pleasance e a St Leonard’s. São cerca de vinte minutos, e o detalhe útil que ninguém menciona é que é descida na ida e subida na volta, o que, depois de uma prova, é a ordem certa.

Fica perto o suficiente de Holyrood Park e de Arthur’s Seat para que combinar os dois faça uma tarde genuinamente boa: primeiro a colina, depois a destilaria. Fazer nessa ordem também resolve o problema do que fazer com as pernas depois.

Não há razão para conduzir. Se conduzir, receberá as doses em miniaturas seladas — diga-o ao reservar, e não à porta.

Os visitantes às vezes leem o gim da Holyrood como um compromisso. Na verdade, é o oposto: é o que torna o uísque possível.

O uísque escocês não pode ser vendido como tal até passar três anos em carvalho, e uma destilaria que começou a produzir em 2019 teve, portanto, anos de custos antes da sua primeira garrafa legal. O gim não precisa de nenhum envelhecimento. Pode ser destilado na segunda-feira e vendido na sexta-feira, e o dinheiro que traz paga os funcionários enquanto o uísque dorme no armazém.

Quase todas as novas destilarias da Escócia fazem isso, e as que valem a pena visitar dizem isso claramente, em vez de esconder. A Holyrood está no segundo grupo, o que é uma das razões pelas quais o tour é bem avaliado: contam-lhe como o negócio realmente funciona, em vez de lhe apresentarem uma história de património.

Cinquenta e três mil litros de capacidade é pouco. Uma grande destilaria de Speyside pode produzir vinte vezes mais. É fácil ler o número como uma limitação, mas é tanto uma oportunidade.

Uma destilaria com um par de alambiques e sem compromissos de volume pode mudar o que está a fazer de uma corrida para a seguinte. Diferentes estirpes de levedura, diferentes durações de fermentação, diferentes variedades de cevada, diferentes tipos de barril — tudo isso é possível com cinquenta e três mil litros, e nada disso é possível quando se deve a um blend dois milhões de litros por ano exatamente do mesmo destilado.

Essa é a coisa genuinamente interessante em visitar uma pequena destilaria nova, e é por isso que as perguntas que valem a pena fazer são sobre o processo, e não sobre o património. Ainda não há património aqui. Há um grupo de pessoas a tomar decisões em público, e pode perguntar-lhes porquê.