Visite de distillerie de whisky à Édimbourg : les trois, comparées

Édimbourg fut autrefois une véritable ville du whisky. Leith en particulier était l'endroit où le Scotch était assemblé, entreposé et expédié — le port gérait une part énorme du commerce, et les entrepôts s'étendaient sur des rues entières.

Ce qu'elle a perdu, au cours de la première moitié du vingtième siècle, c'est la production. Les distilleries ont fermé, l'assemblage s'est concentré ailleurs, et le commerce a quitté le port. Au moment où l'on a songé à compter, la ville qui avait expliqué le Scotch au monde pendant un siècle n'en produisait plus.

C'est pourquoi la situation actuelle est réellement intéressante, et pas simplement pratique. L'ouverture de Holyrood en 2019 et de Port of Leith en 2023 n'est pas un gadget touristique ; c'est la première fois de mémoire d'homme que l'alcool coule dans la ville. Les deux sont petites, les deux sont jeunes, et les deux l'assument honnêtement.

Le maltage et le broyage. L'orge est trempée, germée et séchée, puis moulue en grist. La plupart des distilleries achètent désormais leur malt plutôt que de le produire sur place, et les plus honnêtes le reconnaissent. À Glenkinchie, les anciennes aires de maltage ont été transformées en musée en 1969, ce qui constitue une meilleure exposition que la plupart des installations en activité.

L'empâtage. De l'eau chaude traverse le grist dans une cuve d'empâtage pour en extraire les sucres. C'est là que l'odeur du bâtiment change complètement, et c'est le moment dont la plupart des visiteurs se souviennent.

La fermentation. De la levure dans les washbacks, et quarante-huit à soixante-douze heures plus tard, vous obtenez un liquide à environ huit pour cent d'alcool qui a le goût d'une bière aigre. Des fermentations plus longues produisent un spiritueux plus fruité, ce qui constitue une véritable différence entre les distilleries.

La distillation. Deux passages dans le cuivre, généralement. D'abord le wash still, puis le spirit still, le maître distillateur séparant la section médiane — le cœur — des premières et dernières coulées. La forme de l'alambic modifie le spiritueux, c'est pourquoi aucun n'est identique et pourquoi personne ne le remplace jamais par un design différent.

Le vieillissement. Au moins trois ans en fûts de chêne d'une capacité maximale de sept cents litres, et mis en bouteille à au moins quarante pour cent. C'est la loi, pas une tradition — le Scotch Whisky Regulations 2009 — et c'est pourquoi une nouvelle distillerie doit patienter.

Selon le Scotch Whisky Regulations 2009, rien ne peut être appelé Scotch tant qu'il n'a pas passé au moins trois ans en fût de chêne. Cette seule règle explique presque tout à propos des deux nouvelles distilleries de cette ville.

Cela signifie qu'une distillerie ouverte en 2019 ne peut pas vendre son propre Scotch avant 2022 au plus tôt, et ne peut rien vendre avec un véritable vieillissement avant une décennie ou plus. Entre-temps, elle doit payer le bâtiment, le cuivre, les fûts, l'entrepôt et le personnel.

Il existe deux réponses habituelles. La première est le gin, qui ne nécessite aucun vieillissement et peut être vendu la semaine même de sa production — c'est pourquoi presque toutes les nouvelles distilleries écossaises en fabriquent, Holyrood inclus. La seconde consiste à acheter des stocks matures ailleurs et à les embouteiller sous votre propre étiquette pendant que votre propre spiritueux dort.

Les deux sont tout à fait légitimes et les bonnes distilleries sont transparentes sur la distinction. Il vaut la peine de demander lors de toute visite d'une jeune distillerie : est-ce que celui-ci est le vôtre ? La réponse en dit long sur les personnes qui la dirigent.