Distillerie Port of Leith : la première distillerie de whisky verticale au monde

Une distillerie classique est un long hangar. Le grain arrive à une extrémité, traverse le maltage, la fermentation et la distillation en séquence, et tout est poussé par des pompes.

Leith n'avait pas la place pour un long hangar. Ce qu'elle avait, c'était une petite parcelle sur le bassin du port, dans un quartier en pleine reconstruction, et la réponse a été de dresser le processus à la verticale. Le grain entre en haut ; chaque étape descend à l'étage inférieur ; l'esprit sort près du bas. La gravité fait le déplacement.

Le résultat est architecturalement sans équivalent dans le Scotch whisky, et cela donne une visite réellement différente : au lieu de longer un processus, vous le descendez, et chaque étage est une étape. C'est aussi la raison pour laquelle il y a un bar en haut — quand votre bâtiment fait quarante mètres de haut sur un port, autant profiter de la vue.

Le nom de la distillerie fait un vrai travail. Leith a été, pendant une longue période des XIXe et XXe siècles, l'un des endroits les plus importants du commerce du Scotch whisky — non pour la distillation, mais pour tout ce qui venait après. Le whisky descendait des Highlands pour être entreposé, assemblé, vieilli et expédié depuis ces docks.

Ce commerce a disparu. Les entrepôts ont été réaffectés ou démolis, l'assemblage s'est concentré ailleurs, et le port s'est tourné vers d'autres activités. Pendant plus d'un siècle, Leith a eu une histoire du whisky et aucun whisky.

C'est pourquoi l'expression utilisée à propos de cet endroit — que le whisky est revenu à Leith — n'est pas du marketing. Leur propre distillation de single malt a commencé début 2024, et vu le minimum légal de trois ans en fût, le premier Scotch véritablement produit à Leith est une chose très récente, en effet.

La seule vraie objection à cette distillerie, c'est qu'elle ne se trouve pas dans le Vieux-Port. La réponse est de cesser de considérer cela comme un inconvénient.

Leith est le port d'Édimbourg, à une vingtaine de minutes en tramway, et depuis deux décennies, c'est devenu l'un des quartiers les plus agréables de la ville pour passer une soirée. The Shore — la rue qui longe la Water of Leith à son embouchure — se trouve à quelques pas de la distillerie et compte plus de bons restaurants au mètre que n'importe quel endroit du Royal Mile.

Le plan idéal est donc le suivant : tramway en fin d'après-midi, visite et dégustation, un verre au sommet du bâtiment pendant que la lumière décline, puis dîner sur The Shore et retour en tramway. C'est une véritable bonne soirée à Édimbourg, et la distillerie n'en constitue que le premier tiers.

Cela règle aussi complètement le problème du whisky et de la conduite, ce qui est plus qu'on ne peut en dire pour la plupart des visites de distilleries en Écosse.

Dans une distillerie classique, le liquide est poussé. Des pompes déplacent le moût de la cuve de brassage vers les washbacks, le wash des washbacks vers l'alambic, et ainsi de suite. Les pompes sont fiables, bien maîtrisées et tout à fait normales.

Elles exercent aussi un cisaillement. Faire passer un liquide à travers une roue à aubes lui applique une force, et il existe un long débat dans le secteur de la distillation sur l'importance de cela pour le spiritueux final. Personne n'est d'accord, ce qui explique en partie pourquoi une distillerie conçue pour l'éviter est intéressante, et pas simplement haute.

Empiler le processus signifie que chaque étape se trouve directement au-dessus de la suivante et que la gravité fait le travail. Le grain en haut, le spiritueux en bas, neuf étages entre les deux. Cela signifie aussi que le bâtiment a une très petite empreinte au sol, ce qui a permis d'installer une distillerie en activité dans un bassin portuaire d'une ville où le terrain est cher.

Savoir si cela produit un meilleur whisky est une question qui nécessite une décennie de fûts pour y répondre. Savoir si cela offre une meilleure visite ne fait aucun doute : vous descendez à travers le processus au lieu de le longer, et aucune autre distillerie en Écosse ne peut offrir cela.