Whisky ou whiskey : ce que vend Édimbourg, et pourquoi le e se déplace

Les deux mots descendent du même endroit : le gaélique uisge beatha, l’eau de vie, qui est lui-même une traduction du latin aqua vitae. L’anglais l’a raccourci en « usky », puis en whisky.

Le « e » est d’origine irlandaise, et l’explication habituelle est plus commerciale que linguistique : au XIXᵉ siècle, les distillateurs irlandais voulaient distinguer leur produit de la production écossaise, et la lettre supplémentaire faisait l’affaire sur l’étiquette. La distillation américaine a été fortement influencée par les immigrants irlandais, et l’orthographe a voyagé avec eux.

La convention est désormais assez solide pour être réellement utile. Si une bouteille porte la mention whisky, il s’agit presque certainement d’un produit écossais, canadien ou japonais. Si elle porte la mention whiskey, il s’agit presque certainement d’un produit irlandais ou américain. Il existe de célèbres exceptions aux États-Unis — quelques marques établies de longue date utilisent whisky — mais la règle tient suffisamment pour mériter d’être connue.

Les pluriels suivent la même distinction : whiskies sans le « e », whiskeys avec.

C’est la partie qui change réellement votre dégustation. Selon la réglementation Scotch Whisky Regulations 2009, un whisky ne peut être appelé Scotch que s’il répond à toutes les conditions suivantes.

Il est distillé et vieilli en Écosse. Pas partiellement. Pas assemblé là-bas à partir d’un spiritueux produit ailleurs.

Il a passé au moins trois ans dans des fûts de chêne d’une capacité maximale de sept cents litres. Trois ans est le minimum, pas la norme ; la plupart de ce que vous goûterez est nettement plus vieux. La limite de taille du fût compte, car les fûts plus petits offrent plus de contact avec le bois par litre.

Il a été distillé à moins de 94,8 % d’alcool. Au-delà, vous obtenez un spiritueux neutre, et le caractère du grain disparaît.

Il est embouteillé à au moins 40 %. En dessous, ce n’est pas du Scotch, quoi qu’il en soit par ailleurs.

Rien n’a été ajouté, sauf de l’eau et du caramel ordinaire. Pas d’arômes, pas d’édulcorants, rien d’autre. L’E150A est autorisé pour la constance de la couleur et est le seul additif sur la liste.

Chacune de ces règles est une loi applicable et non une coutume industrielle, et ensemble, elles expliquent pourquoi une dégustation guidée fonctionne : vous comparez des produits fabriqués sous des contraintes identiques, donc chaque différence que vous pouvez goûter provient de l’orge, de l’alambic, du fût ou du lieu.

Le plus ancien document écrit survivant sur la distillation en Écosse n'est ni une recette ni une chronique. C'est une ligne dans les Rouleaux de l'Échiquier, les comptes royaux, datée du premier juin 1494 :

« Au frère John Cor, par ordre du Roi, pour faire de l'eau-de-vie, VIII boisseaux de malt. »

Huit boisseaux représentent une quantité substantielle de malt — suffisante, selon les calculs modernes, pour environ quinze cents bouteilles. Ce qui vous révèle l'essentiel de cette entrée : il ne s'agissait pas de quelqu'un essayant pour la première fois. La distillation était déjà une pratique établie avec un rendement connu, commandée en gros par un roi.

Chaque visite sur cette page repose, d'une manière ou d'une autre, sur les cinq cent trente et quelques années écoulées depuis que cette ligne a été écrite. Cela vaut la peine de l'entendre lire au moins une fois, et les bons hôtes de cette ville le font.

Une fois l'orthographe réglée, l'étiquette est la prochaine chose qu'il vaut la peine de savoir lire, et presque tout y est défini par la loi plutôt que laissé au marketing.

Single malt Scotch whisky. Orge maltée uniquement, provenant d'une seule distillerie, en alambics à repasse. « Single » fait référence à la distillerie, pas au fût — un single malt est normalement un assemblage de nombreux fûts du même lieu.

Single grain Scotch whisky. Encore une seule distillerie, mais à base d'autres céréales et généralement en alambic continu. Plus léger, et la base de la plupart des blends.

Blended Scotch whisky. Mélange de whisky de malt et de grain, généralement de nombreuses distilleries. Environ neuf bouteilles sur dix vendues dans le monde.

Une mention d'âge. Si une bouteille indique douze ans, chaque goutte qu'elle contient a au moins douze ans. Le composant le plus jeune fixe toujours le chiffre.

Cask strength. Embouteillé sans dilution à un degré standard, donc entre la fin de la quarantaine et la soixantaine. C'est là que l'ajout d'eau change tout.

Non-chill filtered. La filtration à froid élimine les composés qui rendent le whisky trouble avec de l'eau ou de la glace. Les conserver est généralement considéré comme préservant plus de texture, et les embouteilleurs qui l'omettent le mentionnent sur l'étiquette.