Holyrood Distillery Édimbourg : la visite, et pourquoi elle compte

La gare de St Leonard’s était un terminus de fret au sud de l’Old Town, et le hangar de marchandises en est le seul vestige. Il a été classé en catégorie B le 30 juin 1988, sous le nom officiel peu romantique de « St Leonard’s Lane, St Leonard’s Station Including Outbuilding at Gate and Gatepiers ».

Installer une distillerie dans un hangar de marchandises classé est un problème d’ingénierie plus complexe que d’en construire une en pleine campagne, et cela se voit dans l’agencement : tout est adapté au bâtiment plutôt que l’inverse. C’est ce qui rend la visite la plus intéressante, car chaque décision imposée par cette contrainte est visible.

Cela place également une salle d’alambics en activité à environ vingt minutes à pied du Royal Mile, ce qui explique pourquoi cette distillerie est celle que la plupart des visiteurs d’Édimbourg parviennent réellement à voir.

Depuis le Royal Mile, vous descendez vers la Pleasance et St Leonard’s. Il faut compter environ vingt minutes, et le détail utile que personne ne mentionne, c’est que c’est en descente à l’aller et en montée au retour, ce qui, après une dégustation, est le bon sens de la marche.

C’est assez proche de Holyrood Park et d’Arthur’s Seat pour que la combinaison des deux fasse un excellent après-midi : la colline d’abord, la distillerie ensuite. Faire les choses dans cet ordre règle aussi la question de savoir quoi faire de vos jambes après.

Il n’y a aucune raison de conduire. Si vous conduisez, vos drams vous seront servis en miniatures scellées — précisez-le lors de la réservation plutôt qu’à l’entrée.

Les visiteurs voient parfois le gin de Holyrood comme un compromis. C'est en réalité tout le contraire : c'est ce qui rend le whisky possible.

Le Scotch ne peut être vendu comme tel qu'après avoir passé trois ans en fût de chêne, et une distillerie qui a commencé à produire en 2019 a donc eu des années de coûts avant sa première bouteille légale. Le gin, lui, n'a besoin d'aucun vieillissement. Il peut être distillé lundi et vendu vendredi, et l'argent qu'il rapporte paie le personnel pendant que le whisky dort dans l'entrepôt.

Presque toutes les nouvelles distilleries d'Écosse font cela, et celles qui valent le détour le disent clairement plutôt que de le cacher. Holyrood fait partie du deuxième groupe, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles la visite est bien notée : on vous explique comment l'entreprise fonctionne réellement, au lieu de vous servir une histoire patrimoniale.

Cinquante-trois mille litres de capacité, c'est peu. Une grande distillerie du Speyside peut en produire vingt fois plus. Il est facile de lire ce chiffre comme une limitation, mais c'est au moins autant une opportunité.

Une distillerie avec une seule paire d'alambics et aucun engagement de volume peut changer ce qu'elle fait d'une distillation à l'autre. Différentes souches de levure, différentes durées de fermentation, différentes variétés d'orge, différents types de fûts — tout cela est possible à cinquante-trois mille litres, et rien de tout cela n'est possible quand vous devez deux millions de litres par an d'un spiritueux strictement identique à un assembleur.

C'est ce qui est vraiment intéressant quand on visite une petite distillerie récente, et c'est pourquoi les questions qui valent la peine portent sur le processus plutôt que sur le patrimoine. Il n'y a pas encore de patrimoine ici. Il y a un groupe de personnes qui prennent des décisions au vu de tous, et vous pouvez leur demander pourquoi.