Edinburgh whisky distilleerderijtour: de drie, vergeleken

Edinburgh was ooit een serieuze whiskystad. Vooral Leith was de plek waar Scotch werd geblend, opgeslagen en verscheept — de haven verwerkte een enorm deel van de handel en de pakhuizen strekten zich uit over hele straten.

Wat de stad in de eerste helft van de twintigste eeuw verloor, was de productie. Distilleerderijen sloten, het blenden concentreerde zich elders en de handel trok weg uit de haven. Tegen de tijd dat iemand op het idee kwam om te tellen, maakte de stad die Scotch een eeuw lang aan de wereld had uitgelegd, zelf geen druppel meer.

Daarom is de huidige situatie echt interessant en niet slechts handig. De opening van Holyrood in 2019 en Port of Leith in 2023 is geen toeristische gimmick; het is de eerste keer in mensenheugenis dat er weer spirit in de stad stroomt. Beide zijn klein, beide zijn jong en beide zijn daar eerlijk over.

Mouten en malen. Gerst wordt geweekt, laten kiemen en gedroogd, en daarna gemalen tot schroot. De meeste distilleerderijen kopen tegenwoordig mout in in plaats van het zelf te doen, en de eerlijke zeggen dat ook. Bij Glenkinchie werden de oude moutvloeren in 1969 omgebouwd tot museum, wat een beter expositiestuk is dan de meeste werkende exemplaren.

Maischen. Heet water door het schroot in een beslagkuip om suikers te extraheren. Dit is waar de geur van het gebouw volledig verandert, en het is het moment dat de meeste bezoekers onthouden.

Gisten. Gist bij de washbacks, en achtenveertig tot tweeënzeventig uur later heb je iets van rond de acht procent alcohol dat smaakt naar zure bier. Langere gistingen produceren fruitigere spirit, wat een echt onderscheidend punt is tussen distilleerderijen.

Destilleren. Meestal twee keer door koper. Eerst de wash still, daarna de spirit still, waarbij de stillman het middengedeelte — het hart — afscheidt van de eerste en laatste fracties. De vorm van de still verandert de spirit, daarom zijn geen twee hetzelfde en vervangt niemand er ooit een door een ander ontwerp.

Rijpen. Minimaal drie jaar in eikenhouten vaten van maximaal zevenhonderd liter, en gebotteld op minimaal veertig procent. Dat is de wet, geen traditie — de Scotch Whisky Regulations 2009 — en daarom moet een nieuwe distilleerderij wachten.

Volgens de Scotch Whisky Regulations 2009 mag niets Scotch heten voordat het minimaal drie jaar op eikenhout heeft gerijpt. Die ene regel verklaart bijna alles over de twee nieuwe distilleerderijen in deze stad.

Het betekent dat een distilleerderij die in 2019 opent, pas op zijn vroegst in 2022 zijn eigen Scotch kan verkopen, en pas na tien jaar of langer iets met echte leeftijd kan aanbieden. Ondertussen moet het gebouw, het koper, de vaten, het magazijn en het personeel worden betaald.

Er zijn twee gebruikelijke antwoorden. De eerste is gin, dat geen rijping nodig heeft en al in de week van productie verkocht kan worden — daarom maakt bijna elke nieuwe Schotse distilleerderij het, Holyrood inbegrepen. De tweede is het inkopen van gerijpte voorraad elders en het bottelen onder eigen label terwijl de eigen spirit slaapt.

Beide zijn volkomen legitiem en de goede distilleerderijen zijn open over wat wat is. Het is de moeite waard om bij elke rondleiding door een jonge distilleerderij te vragen: is deze van u? Het antwoord zegt veel over de mensen die het runnen.