Port of Leith Distillery: de eerste verticale whiskydistilleerderij ter wereld

Een conventionele distilleerderij is een lange loods. Graan komt aan de ene kant binnen, beweegt zich in volgorde door maischen, fermenteren en distilleren, en alles wordt door pompen voortgestuwd.

Leith had geen ruimte voor een lange loods. Wat het wel had, was een klein perceel aan het havenbekken in een wijk die werd herbouwd, en het antwoord was om het proces rechtop te zetten. Graan gaat er bovenaan in; elke fase zakt naar de verdieping eronder; de spirit komt er bijna onderaan af. Zwaartekracht doet het verplaatsen.

Het resultaat is architectonisch anders dan wat ook in Scotch whisky, en het zorgt voor een werkelijk andere rondleiding: in plaats van langs een proces te lopen, daal je erdoorheen af, en elke verdieping is een fase. Het is ook de reden dat er bovenaan een bar is — als je gebouw veertig meter hoog aan een haven staat, kun je net zo goed het uitzicht benutten.

De naam van de distilleerderij doet echt werk. Leith was, gedurende een lange periode in de negentiende en twintigste eeuw, een van de belangrijkste plaatsen in de Scotch whiskyhandel — niet voor het distilleren, maar voor alles daarna. Whisky kwam uit de Highlands om hier in de dokken te worden opgeslagen, geblend, gerijpt en verscheept.

Die handel verdween. De pakhuizen werden herbestemd of gesloopt, het blenden werd elders geconsolideerd, en de haven ging over op andere zaken. Meer dan een eeuw lang had Leith whiskygeschiedenis en geen whisky.

Daarom is de uitspraak over deze plek — dat whisky is teruggekeerd naar Leith — geen marketing. De eigen single malt-distillatie startte begin 2024, en gezien het wettelijke minimum van drie jaar in vat is de eerste echt in Leith gemaakte Scotch iets van zeer recente datum.

Het enige echte bezwaar tegen deze distilleerderij is dat ze niet in de Old Town ligt. Het antwoord is om dat niet als een nadeel te zien.

Leith is de haven van Edinburgh, ongeveer twintig minuten met de tram, en heeft de afgelopen twee decennia uitgegroeid tot een van de betere delen van de stad om een avond door te brengen. The Shore — de straat langs de Water of Leith waar die de haven bereikt — ligt op korte loopafstand van de distilleerderij en heeft per honderd meter meer goede restaurants dan waar dan ook op de Royal Mile.

De logische opzet is dus: laat in de middag met de tram naar beneden, rondleiding en proeverij, een drankje bovenin het gebouw terwijl het licht verandert, daarna diner aan The Shore en met de tram terug. Dat is een werkelijk goede avond in Edinburgh, en de distilleerderij is slechts het eerste derde deel ervan.

Het lost ook het whisky-en-autorijden-probleem volledig op, wat meer is dan van de meeste distilleerderijbezoeken in heel Schotland gezegd kan worden.

In een conventionele distilleerderij wordt de vloeistof voortgestuwd. Pompen verplaatsen wort van de beslagkuip naar de washbacks, wash van de washbacks naar de ketel, en zo verder door de lijn. Pompen zijn betrouwbaar, goed begrepen en volkomen normaal.

Ze scheren ook. Vloeistof door een waaier laten bewegen oefent er kracht op uit, en er is een langdurig debat in de distilleerwereld over hoeveel dat uitmaakt voor de uiteindelijke spirit. Niemand is het eens, wat deels verklaart waarom een distilleerderij die dit vermijdt interessant is in plaats van alleen maar hoog.

Het proces stapelen betekent dat elke fase direct boven de volgende ligt en dat de zwaartekracht het werk doet. Graan bovenaan, spirit onderaan, negen verdiepingen daartussenin. Het betekent ook dat het gebouw een zeer kleine voetafdruk heeft, wat het mogelijk maakte om een werkende distilleerderij te plaatsen op een havenbekken in een stad waar grond duur is.

Of het betere whisky oplevert, is een vraag die een decennium aan vaten nodig heeft om te beantwoorden. Of het een betere tour oplevert, staat buiten kijf: je daalt af door het proces in plaats van erlangs te lopen, en geen enkele andere distilleerderij in Schotland kan dat bieden.