Holyrood Distillery Edinburgh: de tour en waarom het ertoe doet

Station St Leonard’s was een goederenstation aan de zuidkant van de Old Town, en de goederenloods is het enige overgebleven deel ervan. Het werd op 30 juni 1988 aangewezen als monument van categorie B, onder de niet bepaald romantische officiële naam “St Leonard’s Lane, St Leonard’s Station Inclusief Bijgebouw bij Poort en Poortpijlers”.

Een distilleerderij in een monumentale goederenloods onderbrengen is een lastiger technisch probleem dan er een in een weiland bouwen, en dat zie je terug in de indeling: alles is aangepast aan het gebouw in plaats van andersom. Dat blijkt het interessantste onderdeel van de rondleiding te zijn, omdat je elke beslissing kunt zien die door die beperking is afgedwongen.

Het betekent ook dat er een werkende distilleerderij op ongeveer twintig minuten lopen van de Royal Mile ligt, wat de praktische reden is dat dit de distilleerderij is die de meeste bezoekers van Edinburgh daadwerkelijk weten te zien.

Vanaf de Royal Mile loop je af richting de Pleasance en St Leonard’s. Het is ongeveer twintig minuten, en het handige detail dat niemand noemt, is dat het bergaf gaat op de heenweg en bergop op de terugweg, wat na een proeverij precies de goede volgorde is.

Het ligt dicht genoeg bij Holyrood Park en Arthur’s Seat dat een combinatie van beide een prima middag oplevert: eerst de heuvel, daarna de distilleerderij. In die volgorde los je ook meteen het probleem op van wat je daarna met je benen doet.

Er is geen reden om te rijden. Doe je dat toch, dan krijg je je drams in verzegelde miniatures — meld dat bij het boeken, niet pas aan de deur.

Bezoekers lezen de gin van Holyrood soms als een compromis. Het is eerder het tegenovergestelde: het is wat de whisky mogelijk maakt.

Scotch mag pas Scotch heten als het drie jaar in eikenhout heeft gerijpt, en een distilleerderij die in 2019 begon met produceren had dus jarenlang kosten voordat de eerste legale fles verscheen. Gin heeft helemaal geen rijping nodig. Het kan op maandag worden gedistilleerd en op vrijdag worden verkocht, en de opbrengst betaalt het personeel terwijl de whisky in het magazijn slaapt.

Bijna elke nieuwe distilleerderij in Schotland doet dit, en degenen die een bezoek waard zijn, zeggen dat ronduit in plaats van het te verbergen. Holyrood zit in de tweede groep, en dat is een van de redenen dat de tour goede recensies krijgt: je krijgt te horen hoe het bedrijf echt werkt in plaats van een erfgoedverhaal voorgeschoteld te krijgen.

Drieënvijftigduizend liter capaciteit is klein. Een grote Speyside-distilleerderij kan twintig keer zoveel maken. Het is verleidelijk om het getal als een beperking te lezen, maar het is minstens zozeer een kans.

Een distilleerderij met één paar stills en geen volumeverplichtingen kan van de ene run op de andere veranderen wat het doet. Verschillende giststammen, verschillende fermentatieduren, verschillende gerstvariëteiten, verschillende vattypen — het kan allemaal met drieënvijftigduizend liter en niets ervan kan als je een blender twee miljoen liter per jaar van exact dezelfde spirit verschuldigd bent.

Dat is het werkelijk interessante aan een bezoek aan een kleine nieuwe distilleerderij, en het is waarom de vragen die de moeite waard zijn over proces gaan in plaats van erfgoed. Er is hier nog geen erfgoed. Er is een groep mensen die beslissingen in het openbaar neemt, en je kunt hun vragen waarom.