Zwiedzanie destylarni whisky w Edynburgu: porównanie trzech

Edinburgh był niegdyś poważnym miastem whisky. Szczególnie Leith było miejscem, gdzie Scotch był mieszany, leżakowany i wysyłany — port obsługiwał ogromną część handlu, a magazyny ciągnęły się wzdłuż ulic.

To, co miasto utraciło w pierwszej połowie XX wieku, to produkcja. Gorzelnie zamykano, blending skonsolidowano gdzie indziej, a handel wyprowadził się z portu. Zanim ktokolwiek pomyślał, by to policzyć, miasto, które przez wiek tłumaczyło światu Scotch, nie produkowało już żadnego.

Dlatego obecna sytuacja jest naprawdę interesująca, a nie tylko wygodna. Otwarcie Holyrood w 2019 roku i Port of Leith w 2023 roku to nie chwyt turystyczny; to pierwszy raz od pokoleń, gdy w mieście płynie spirytus. Obie gorzelnie są małe, obie młode i obie są wobec tego uczciwe.

Słodowanie i śrutowanie. Jęczmień jest moczony, kiełkowany i suszony, a następnie mielony na śrutę. Większość destylarni kupuje dziś słód z zewnątrz zamiast produkować go na miejscu, a te uczciwe przyznają to wprost. W Glenkinchie stare posadzki słodowni zamieniono w 1969 roku na muzeum, co jest lepszą atrakcją niż niejeden czynny obiekt.

Zacieranie. Gorąca woda przepływa przez śrutę w kadzi zaciernej, by wydobyć cukry. To w tym momencie zapach w budynku zmienia się całkowicie i to właśnie tę chwilę zapamiętuje większość zwiedzających.

Fermentacja. Drożdże trafiają do kadzi fermentacyjnych, a po czterdziestu ośmiu do siedemdziesięciu dwóch godzinach otrzymujesz płyn o zawartości około ośmiu procent alkoholu, który smakuje jak kwaśne piwo. Dłuższa fermentacja daje bardziej owocowy spirytus, co jest realną różnicą między destylarniami.

Destylacja. Zwykle dwukrotna, w miedzianych alembikach. Najpierw alembik do zacieru, potem alembik spirytusowy, a destylator oddziela środkową część — serce — od pierwszej i ostatniej frakcji. Kształt alembiku wpływa na charakter spirytusu, dlatego żadne dwa nie są takie same i nikt nigdy nie zastępuje go innym wzorem.

Dojrzewanie. Co najmniej trzy lata w dębowych beczkach o pojemności nie większej niż siedemset litrów, a butelkowanie przy zawartości nie mniejszej niż czterdzieści procent. To nie tradycja, lecz prawo — Scotch Whisky Regulations 2009 — i dlatego nowa destylarnia musi czekać.

Zgodnie z regulacjami Scotch Whisky Regulations 2009 nic nie może być nazwane Scotch, dopóki nie spędzi co najmniej trzech lat w dębie. Ta jedna zasada wyjaśnia niemal wszystko o dwóch nowych destylarniach w tym mieście.

Oznacza to, że destylarnia otwarta w 2019 roku nie może sprzedać własnego Scotch przed 2022 rokiem, a czegoś z prawdziwą dojrzałością — przez dekadę lub dłużej. W międzyczasie musi płacić za budynek, miedź, beczki, magazyn i personel.

Są dwie typowe odpowiedzi na ten problem. Pierwsza to gin, który nie wymaga leżakowania i może być sprzedawany w tydzień po wyprodukowaniu — dlatego niemal każda nowa szkocka destylarnia go wytwarza, w tym Holyrood. Druga to zakup dojrzałych zapasów z innych źródeł i butelkowanie ich pod własną etykietą, podczas gdy własny spirytus dojrzewa.

Obie praktyki są w pełni legalne, a dobre destylarnie otwarcie mówią, co jest czym. Na każdej wycieczce po młodej destylarni warto zapytać: czy ten trunek jest wasz? Odpowiedź wiele mówi o ludziach, którzy ją prowadzą.