Port of Leith Distillery: pierwsza na świecie pionowa destylarnia whisky

Klasyczna destylarnia to długa hala. Ziarno trafia na jednym końcu, przechodzi kolejno zacieranie, fermentację i destylację, a wszystko popychają pompy.

Leith nie miało miejsca na długą halę. Miało za to niewielką działkę przy basenie portowym w dzielnicy poddawanej rewitalizacji. Rozwiązaniem okazało się postawienie procesu na sztorc. Ziarno trafia na samą górę; każdy etap opada na niższą kondygnację; spirytus odbiera się blisko dołu. Transportem zajmuje się grawitacja.

Efekt architektonicznie nie przypomina niczego innego w świecie Scotch whisky, a przy okazji daje zupełnie inną trasę zwiedzania: zamiast iść wzdłuż procesu, schodzi się przez niego, a każde piętro to kolejny etap. To także powód, dla którego na górze znajduje się bar — skoro budynek ma czterdzieści metrów i stoi nad portem, warto wykorzystać widok.

Nazwa destylarni nie jest przypadkowa. Leith przez długi okres XIX i XX wieku było jednym z najważniejszych miejsc w handlu Scotch whisky — nie w produkcji, lecz we wszystkim, co działo się później. Whisky zjeżdżała z Highlands, by w tych dokach dojrzewać w magazynach, być blendowana i wysyłana w świat.

Ten handel zanikł. Magazyny przeznaczono na inne cele lub wyburzono, blendowanie skonsolidowało się gdzie indziej, a port zajął się czym innym. Przez ponad sto lat Leith miało historię whisky, ale żadnej whisky.

Dlatego stwierdzenie, że whisky wróciła do Leith, nie jest marketingiem. Własna destylacja single malt ruszyła tu na początku 2024 roku, a biorąc pod uwagę trzyletnie minimum leżakowania w beczce, pierwszy w pełni leithski Scotch to naprawdę bardzo świeża sprawa.

Jedynym realnym zastrzeżeniem do tej destylarni jest to, że nie znajduje się w Starym Mieście. Rozwiązaniem jest przestać traktować to jako mankament.

Leith to port Edynburga, około dwudziestu minut tramwajem, który przez ostatnie dwie dekady stał się jedną z lepszych części miasta na wieczorne wyjście. The Shore — ulica wzdłuż Water of Leith, gdzie rzeka spotyka się z portem — jest krótkim spacerem od destylarni i ma więcej dobrych restauracji na sto metrów niż gdziekolwiek na Royal Mile.

Najlepszy plan jest więc taki: tramwajem późnym popołudniem, zwiedzanie i degustacja, drink na górze budynku, gdy światło gaśnie, potem kolacja na The Shore i powrót tramwajem. To naprawdę udany edynburski wieczór, a destylarnia to tylko jego pierwsza trzecia część.

To także całkowicie rozwiązuje problem whisky i prowadzenia samochodu, czego nie można powiedzieć o większości wizyt w destylarniach w całej Szkocji.

W konwencjonalnej destylarni ciecz jest przepychana. Pompy przemieszczają brzeczkę z kadzi zaciernych do kadzi fermentacyjnych, zacier z kadzi fermentacyjnych do kotłów destylacyjnych i tak dalej wzdłuż linii produkcyjnej. Pompy są niezawodne, dobrze poznane i całkowicie normalne.

Ale też ścinają. Przepływ cieczy przez wirnik wywiera na nią siłę, a w destylacji toczy się długa dyskusja o tym, jak bardzo wpływa to na finalny spirytus. Nikt nie ma co do tego zgody, co częściowo tłumaczy, dlaczego destylarnia zaprojektowana tak, by tego uniknąć, jest interesująca, a nie tylko wysoka.

Ułożenie procesu w pionie sprawia, że każdy etap znajduje się bezpośrednio nad kolejnym, a grawitacja wykonuje całą pracę. Ziarno na górze, spirytus na dole, dziewięć pięter pomiędzy. Oznacza to również, że budynek ma bardzo mały ślad zabudowy, co umożliwiło umieszczenie działającej destylarni w basenie portowym w mieście, gdzie ziemia jest droga.

Czy dzięki temu powstaje lepsza whisky – to pytanie, na które potrzeba dekady dojrzewania w beczkach, by odpowiedzieć. Czy powstaje lepsza wycieczka – to nie ulega wątpliwości: schodzisz przez proces zamiast iść wzdłuż niego, a żadna inna destylarnia w Szkocji nie może tego zaoferować.