Edinburgh Whisky-Brennerei-Tour: die drei im Vergleich

Edinburgh war einst eine ernstzunehmende Whisky-Stadt. Vor allem Leith war der Ort, an dem Scotch gemischt, gelagert und verschifft wurde — der Hafen wickelte einen enormen Anteil des Handels ab, und die Lagerhäuser erstreckten sich über ganze Straßenzüge.

Was die Stadt in der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts verlor, war die Produktion. Brennereien schlossen, das Mischen verlagerte sich anderswohin, und der Handel zog aus dem Hafen ab. Als sich schließlich jemand die Mühe machte nachzuzählen, stellte die Stadt, die Scotch ein Jahrhundert lang der Welt erklärt hatte, keinen mehr her.

Genau das macht die heutige Situation wirklich interessant und nicht nur praktisch. Dass Holyrood 2019 und Port of Leith 2023 eröffneten, ist kein Tourismus-Gag; es ist das erste Mal seit Menschengedenken, dass in der Stadt wieder Spiritus fließt. Beide sind klein, beide sind jung, und beide gehen offen damit um.

Mälzen und Schroten. Gerste wird eingeweicht, zum Keimen gebracht und getrocknet, dann zu Schrot gemahlen. Die meisten Brennereien kaufen das Malz heute lieber zu, statt es selbst herzustellen – und die ehrlichen sagen das auch. Bei Glenkinchie wurden die alten Mälzböden 1969 in ein Museum umgewandelt, was eine bessere Ausstellung ist als die meisten funktionierenden Anlagen.

Maischen. Heißes Wasser wird im Maischbottich über das Schrot gegeben, um Zucker zu extrahieren. Hier verändert sich der Geruch des Gebäudes komplett – das ist der Moment, an den sich die meisten Besucher erinnern.

Gärung. Hefe kommt in die Washbacks, und nach achtundvierzig bis zweiundsiebzig Stunden hat man etwas mit rund acht Prozent Alkohol, das wie saures Bier schmeckt. Längere Gärzeiten ergeben fruchtigeren Spirit – ein echtes Unterscheidungsmerkmal zwischen den Brennereien.

Destillation. Zweimal durch Kupfer, in der Regel. Zuerst durch die Wash Still, dann durch die Spirit Still, wobei der Brennmeister den mittleren Teil – das Herz – vom Vor- und Nachlauf trennt. Die Form der Brennblase verändert den Spirit, weshalb keine zwei gleich sind und niemand je eine durch ein anderes Design ersetzt.

Reifung. Mindestens drei Jahre in Eichenfässern mit höchstens siebenhundert Litern Fassungsvermögen, abgefüllt mit mindestens vierzig Prozent Alkohol. Das ist Gesetz, keine Tradition – die Scotch Whisky Regulations 2009 – und der Grund, warum eine neue Brennerei warten muss.

Nach den Scotch Whisky Regulations 2009 darf nichts als Scotch bezeichnet werden, bevor es mindestens drei Jahre im Eichenfass verbracht hat. Diese eine Regel erklärt fast alles über die beiden neuen Brennereien in dieser Stadt.

Das bedeutet, dass eine Brennerei, die 2019 eröffnet, ihren eigenen Scotch frühestens 2022 verkaufen kann und nichts mit echtem Alter für ein Jahrzehnt oder länger. In der Zwischenzeit muss sie für das Gebäude, das Kupfer, die Fässer, das Lagerhaus und das Personal bezahlen.

Es gibt zwei übliche Antworten. Die erste ist Gin, der keiner Reifung bedarf und in der Woche seiner Herstellung verkauft werden kann — weshalb fast jede neue schottische Brennerei ihn herstellt, Holyrood eingeschlossen. Die zweite ist der Zukauf von gereiftem Bestand aus anderen Quellen und die Abfüllung unter eigenem Label, während der eigene Spirit schläft.

Beides ist völlig legitim, und die guten Brennereien sind offen darüber, was was ist. Es lohnt sich, bei jeder Tour durch eine junge Brennerei zu fragen: ist dieser hier Ihrer? Die Antwort verrät viel über die Leute, die sie betreiben.