Port of Leith Distillery: die erste vertikale Whiskybrennerei der Welt

Eine konventionelle Destillerie ist ein langer Schuppen. Getreide kommt an einem Ende an, durchläuft nacheinander Maische, Gärung und Destillation, und alles wird von Pumpen vorangetrieben.

Leith hatte keinen Platz für einen langen Schuppen. Was es gab, war ein kleines Grundstück am Hafenbecken in einem neu aufgebauten Viertel – und die Lösung war, den Prozess auf den Kopf zu stellen. Getreide geht oben hinein; jede Stufe fällt auf die darunterliegende Etage; der Spirit läuft nahe dem Boden ab. Die Schwerkraft übernimmt den Transport.

Das Ergebnis ist architektonisch einzigartig in der Welt des Scotch, und es macht eine wirklich andere Führung aus: Statt einem Prozess entlangzulaufen, steigt man durch ihn hinab, und jede Etage ist eine Stufe. Es ist auch der Grund, warum es oben eine Bar gibt — wenn Ihr Gebäude vierzig Meter hoch an einem Hafen steht, kann man die Aussicht ebenso gut nutzen.

Der Name der Destillerie ist hier keine leere Hülle. Leith war über einen langen Zeitraum des 19. und 20. Jahrhunderts einer der wichtigsten Orte im Scotch-Handel — nicht zum Destillieren, sondern für alles danach. Whisky kam aus den Highlands, um in diesen Docks gelagert, geblendet, gereift und verschifft zu werden.

Dieser Handel verschwand. Die Lagerhäuser wurden umgenutzt oder abgerissen, das Blending wurde anderswo konzentriert, und der Hafen wandte sich anderen Dingen zu. Mehr als ein Jahrhundert lang hatte Leith Whisky-Geschichte, aber keinen Whisky.

Deshalb ist der Satz, der über diesen Ort verwendet wird — dass der Whisky nach Leith zurückgekehrt ist — kein Marketing. Die eigene Single-Malt-Destillation startete Anfang 2024, und angesichts des gesetzlichen Minimums von drei Jahren im Fass ist der erste wirklich in Leith hergestellte Scotch tatsächlich eine sehr junge Angelegenheit.

Der einzige echte Einwand gegen diese Brennerei ist, dass sie nicht in der Old Town liegt. Die Lösung ist, das nicht als Nachteil zu betrachten.

Leith ist Edinburghs Hafen, etwa zwanzig Minuten mit der Straßenbahn entfernt, und hat in den letzten zwei Jahrzehnten einen Wandel zu einem der besten Viertel der Stadt für einen Abend hingelegt. The Shore — die Straße entlang des Water of Leith, wo er auf den Hafen trifft — ist nur einen kurzen Fußweg von der Brennerei entfernt und bietet pro hundert Meter mehr gute Restaurants als irgendwo sonst auf der Royal Mile.

Der sinnvolle Ablauf ist also: Am späten Nachmittag mit der Straßenbahn hinfahren, Führung und Verkostung, ein Drink ganz oben im Gebäude, während das Licht schwindet, dann Abendessen am Shore und mit der Straßenbahn zurück. Das ist ein wirklich gelungener Edinburgh-Abend, und die Brennerei ist nur das erste Drittel davon.

Das löst auch das Problem von Whisky und Autofahren vollständig — mehr, als man von den meisten Brennereibesuchen in ganz Schottland behaupten kann.

In einer herkömmlichen Destillerie wird die Flüssigkeit gedrückt. Pumpen befördern die Würze vom Maischebottich in die Gärbottiche, die Maische von dort in die Brennblase und so weiter. Pumpen sind zuverlässig, gut erforscht und völlig normal.

Sie scheren jedoch auch. Wenn Flüssigkeit durch ein Laufrad bewegt wird, wirkt Kraft auf sie ein – und in der Brennerei-Welt wird seit Langem darüber gestritten, wie sehr das den finalen Spiritus beeinflusst. Niemand ist sich einig, und genau das macht eine Destillerie, die darauf verzichtet, interessant statt bloß hoch.

Durch die vertikale Anordnung sitzt jede Stufe direkt über der nächsten, und die Schwerkraft übernimmt die Arbeit. Getreide ganz oben, Spiritus ganz unten, neun Etagen dazwischen. Das bedeutet auch, dass das Gebäude eine sehr kleine Grundfläche hat – genau das machte es möglich, eine arbeitende Destillerie in einem Hafenbecken einer Stadt mit teuren Grundstücken unterzubringen.

Ob daraus besserer Whisky entsteht, lässt sich erst nach einem Jahrzehnt in Fässern beantworten. Dass die Führung besser ist, steht außer Frage: Man steigt durch den Prozess hinab, statt ihn entlangzulaufen – das kann keine andere Destillerie in Schottland bieten.