Tour de destilería de whisky en Edimburgo: las tres, comparadas

Edimburgo fue en su día una ciudad de whisky muy importante. Leith, en particular, era donde se mezclaba, almacenaba y embarcaba el Scotch — el puerto gestionaba una parte enorme del comercio, y los almacenes se extendían a lo largo de varias calles.

Lo que perdió, durante la primera mitad del siglo XX, fue la producción. Las destilerías cerraron, el mezclado se consolidó en otros lugares y el comercio se trasladó fuera del puerto. Cuando a alguien se le ocurrió contarlo, la ciudad que había explicado el Scotch al mundo durante un siglo no producía nada.

Por eso la situación actual resulta genuinamente interesante y no una simple conveniencia. La apertura de Holyrood en 2019 y la de Port of Leith en 2023 no es un truco turístico; es la primera vez en la memoria viva que el destilado corre en la ciudad. Ambas son pequeñas, ambas son jóvenes, y ambas lo reconocen con honestidad.

Malteado y molienda. La cebada se remoja, se germina y se seca, y luego se muele hasta convertirla en harina. La mayoría de las destilerías compran ahora la malta en lugar de producirla en el lugar, y las honestas lo admiten. En Glenkinchie, los antiguos pisos de malteado se convirtieron en un museo en 1969, lo cual es una exhibición mejor que la mayoría de las que están en funcionamiento.

Macereado. Agua caliente sobre la harina en un macerador para extraer los azúcares. Aquí es donde el olor del edificio cambia por completo, y es el momento que la mayoría de los visitantes recuerdan.

Fermentación. Levadura en los tinos de fermentación, y de cuarenta y ocho a setenta y dos horas después se obtiene algo con alrededor del ocho por ciento de alcohol que sabe a cerveza agria. Las fermentaciones más largas producen un destilado más afrutado, lo cual es una diferencia genuina entre destilerías.

Destilación. Dos veces a través de cobre, normalmente. Primero el alambique de lavado, luego el alambique de destilación, y el destilador separa la sección central — el corazón — de las primeras y últimas fracciones. La forma del alambique cambia el destilado, por eso no hay dos iguales y por eso nadie reemplaza uno con un diseño diferente.

Maduración. Al menos tres años en barricas de roble de no más de setecientos litros, y embotellado a no menos del cuarenta por ciento. Eso es la ley, no una tradición — la Scotch Whisky Regulations 2009 — y es por lo que una destilería nueva tiene que esperar.

Según la normativa Scotch Whisky Regulations 2009, nada puede llamarse Scotch hasta haber permanecido al menos tres años en roble. Esa única regla explica casi todo sobre las dos nuevas destilerías de esta ciudad.

Significa que una destilería que abre en 2019 no puede vender su propio Scotch hasta 2022 como muy pronto, y no puede vender nada con una edad real durante una década o más. Mientras tanto, tiene que pagar el edificio, el cobre, las barricas, el almacén y el personal.

Hay dos respuestas habituales. La primera es la ginebra, que no necesita envejecimiento y puede venderse la misma semana en que se elabora — por eso casi todas las destilerías escocesas nuevas la producen, incluida Holyrood. La segunda es comprar stock madurado de otros lugares y embotellarlo con tu propia etiqueta mientras tu propio destilado reposa.

Ambas son totalmente legítimas, y las buenas destilerías son transparentes sobre cuál es cuál. Vale la pena preguntar en cualquier visita a una destilería joven: ¿es este de ustedes? La respuesta dice mucho sobre las personas que la dirigen.