Cata de whisky en Edimburgo: todas las opciones comparadas, desde $27

La gente reserva una cata de whisky esperando un bar con una carta más selecta. No es eso. Es una hora estructurada con alguien cuyo trabajo es hacerte comprensibles cinco estilos regionales en una sola sesión, y la estructura hace casi todo el trabajo.

Te dan una copa de nariz en forma de tulipán en lugar de un vaso bajo, porque la forma concentra los aromas. Te piden que huelas antes de probar, porque la mayor parte de lo que crees que es sabor es aroma. Te sirven en una secuencia — normalmente Lowland, luego Highland, luego Speyside, luego Islay, y Campbeltown si aparece — porque cada dram en ese orden hace que el siguiente sea más fácil de apreciar.

Y en algún punto intermedio te dicen que añadas una gota de agua, lo que suena a vandalismo y no lo es. El agua rompe la tensión superficial y libera compuestos que el alcohol mantenía retenidos. En un dram a plena graduación la diferencia no es sutil. Es lo más útil que alguien te enseñará en cualquier tour de esta ciudad.

Se reconocen cinco regiones, y la razón por la que una cata funciona es que realmente suenan diferentes entre sí. Aprender a distinguirlas es la habilidad que te llevas a casa.

Lowland — ligera, herbácea, a menudo de triple destilación. Glenkinchie, a quince millas de Edinburgh, es el clásico y con el que suelen abrir la mayoría de catas aquí, en parte por lealtad local y en parte porque es el punto de partida más suave.

Highland — la región más extensa y la menos uniforme, lo cual no es una crítica. Abarca desde maltas costeras delicadas hasta whiskies pesados de jerez con frutos secos, y un buen anfitrión la usa para mostrarte lo amplia que es la categoría.

Speyside — alrededor de cincuenta destilerías en una zona pequeña, y el estilo que la mayoría imagina al pensar en Scotch: manzana, miel, barrica de jerez. Reconocida formalmente como región separada solo en 2014, a pesar de ser la más grande.

Islay — turba. Esta es la que divide a la sala, y la que todos recuerdan. Nueve destilerías en una isla frente a la costa oeste, secando su malta sobre humo de turba, y eso se percibe en la copa como humo, yodo y aire marino.

Campbeltown — quedan tres destilerías, en una península que fue la capital mundial del whisky con más de treinta. Si aparece en tu vuelo de cata, presta atención: es lo más raro que habrá sobre la mesa.

Si lo que buscas son las destilerías más grandes y los nombres más famosos, están a cuatro horas al norte de aquí y esta ciudad no puede fingir lo contrario.

Lo que Edimburgo ofrece en cambio es densidad y enseñanza. En una tarde a pie puedes hacer una cata de cinco regiones en Castlehill, caminar veinte minutos hasta una destilería en activo y volver a la Royal Mile para cenar. No hay equivalente en ningún lugar de Speyside, donde las destilerías están separadas por treinta kilómetros y necesitas un conductor designado.

Así que el planteamiento honesto es este: ven a Edimburgo a aprender sobre whisky, y ve a Speyside a beberlo una vez que sepas lo que estás bebiendo. En ese orden, ambos viajes son mejores.