Port of Leith Distillery: la primera destilería de whisky vertical del mundo

Una destilería convencional es una nave alargada. El grano llega por un extremo, avanza por el macerado, la fermentación y la destilación en secuencia, y todo se impulsa con bombas.

Leith no tenía espacio para una nave alargada. Lo que tenía era una parcela pequeña en la dársena del puerto, en un distrito en reconstrucción, y la solución fue poner el proceso en vertical. El grano entra por arriba; cada etapa desciende al piso inferior; el destilado sale cerca de la base. La gravedad hace el trabajo.

El resultado es arquitectónicamente distinto a cualquier otra cosa en el whisky escocés, y da lugar a una visita genuinamente diferente: en lugar de caminar a lo largo de un proceso, desciendes a través de él, y cada planta es una etapa. También es la razón por la que hay un bar en lo alto — cuando tu edificio mide cuarenta metros junto al puerto, bien vale la pena aprovechar las vistas.

El nombre de la destilería hace honor a su historia. Leith fue, durante gran parte de los siglos XIX y XX, uno de los lugares más importantes del comercio del whisky escocés — no por la destilación, sino por todo lo que venía después. El whisky bajaba de las Highlands para ser almacenado, mezclado, envejecido y embarcado desde estos muelles.

Ese comercio desapareció. Los almacenes se reutilizaron o demolieron, el mezclado se consolidó en otros lugares y el puerto se dedicó a otras actividades. Durante más de un siglo, Leith tuvo historia del whisky y ningún whisky.

Por eso la frase que se usa sobre este lugar — que el whisky ha vuelto a Leith — no es marketing. Su propia destilación de malta comenzó a principios de 2024 y, dado el mínimo legal de tres años en barrica, el primer whisky escocés realmente elaborado en Leith es algo muy reciente.

La única objeción real a esta destilería es que no está en el casco antiguo. La solución es dejar de verlo como un inconveniente.

Leith es el puerto de Edimburgo, a unos veinte minutos en tranvía, y en las últimas dos décadas se ha convertido en una de las mejores zonas de la ciudad para pasar una noche. The Shore —la calle junto al Water of Leith donde desemboca en el puerto— está a un corto paseo de la destilería y concentra más buenos restaurantes por cada cien metros que cualquier punto del Royal Mile.

Así que el plan sensato es: bajar en tranvía a última hora de la tarde, hacer la visita con cata, tomar una copa en la planta superior mientras cae la luz, cenar en The Shore y volver en tranvía. Esa es una velada realmente buena en Edimburgo, y la destilería solo ocupa el primer tercio.

Además, resuelve por completo el dilema del whisky y la conducción, algo que no se puede decir de la mayoría de las visitas a destilerías en Escocia.

En una destilería convencional, el líquido se empuja. Las bombas mueven el mosto desde el tacho de maceración hasta los tanques de fermentación, el fermentado desde los tanques hasta el alambique, y así sucesivamente a lo largo de la línea. Las bombas son fiables, bien conocidas y completamente normales.

También producen cizallamiento. Mover líquido a través de un impulsor aplica fuerza sobre él, y existe un largo debate en el mundo de la destilación sobre cuánto influye esto en el destilado final. Nadie se pone de acuerdo, lo que explica en parte por qué una destilería construida para evitarlo resulta interesante y no simplemente alta.

Apilar el proceso significa que cada etapa se sitúa directamente sobre la siguiente y la gravedad hace el trabajo. El grano arriba, el destilado abajo, nueve plantas en medio. También implica que el edificio tenga una huella muy reducida, lo que hizo posible instalar una destilería en funcionamiento en una dársena portuaria de una ciudad donde el suelo es caro.

Si produce un mejor whisky es una pregunta que necesita una década de barricas para responderse. Si ofrece una mejor visita, no hay duda: se desciende a través del proceso en lugar de recorrerlo en horizontal, y ninguna otra destilería de Escocia puede ofrecer eso.