Whisky o whiskey: cuál vende Edimburgo y por qué se mueve la e

Ambas palabras descienden del mismo lugar: el gaélico uisge beatha, agua de vida, que a su vez es una traducción del latín aqua vitae. El inglés lo acortó a “usky” y luego a whisky.

La e es de origen irlandés, y la explicación habitual es comercial más que lingüística: en el siglo XIX, los destiladores irlandeses querían distinguir su producto del escocés, y la letra extra cumplía esa función en la etiqueta. La destilación estadounidense estuvo muy influida por los inmigrantes irlandeses, y la ortografía viajó con ellos.

La convención es ahora lo bastante firme como para ser realmente útil. Si una botella dice whisky, casi con seguridad es escocesa, canadiense o japonesa. Si dice whiskey, casi con seguridad es irlandesa o estadounidense. Hay excepciones famosas en Estados Unidos — algunas marcas de larga trayectoria usan whisky —, pero la regla se cumple lo bastante como para merecer la pena conocerla.

Los plurales siguen la misma división: whiskies sin la e, whiskeys con ella.

Esta es la parte que de verdad cambia cómo se degusta. Según la Scotch Whisky Regulations 2009, un whisky solo puede llamarse Scotch si cumple todo lo siguiente.

Se destila y madura en Escocia. No en parte. Ni se mezcla allí con aguardiente elaborado en otro lugar.

Ha pasado al menos tres años en barricas de roble de no más de setecientos litros. Tres años es el mínimo, no la norma; la mayor parte de lo que se prueba es considerablemente más viejo. El límite de tamaño de la barrica importa porque las barricas más pequeñas tienen más contacto con la madera por litro.

Se destiló a menos de 94,8 por ciento de alcohol. Por encima de eso se obtiene aguardiente neutro, y el carácter del grano desaparece.

Se embotella con al menos un 40 por ciento. Por debajo de eso no es Scotch, sea lo que sea.

No se le ha añadido nada más que agua y colorante de caramelo simple. Sin aromatizantes, sin edulcorantes, sin nada más. El E150A está permitido para la consistencia del color y es el único aditivo de la lista.

Cada una de esas normas es ley aplicable y no costumbre del sector, y juntas explican por qué funciona una cata guiada: se comparan productos elaborados bajo restricciones idénticas, así que cada diferencia que se percibe proviene de la cebada, el alambique, la barrica o el lugar.

El registro escrito más antiguo que se conserva sobre la destilación en Escocia no es una receta ni una crónica. Es una línea en los Rollos del Exchequer, las cuentas reales, fechada el primero de junio de 1494:

“Al fraile John Cor, por orden del Rey, para hacer aqua vitae, VIII bolls de malta.”

Ocho bolls es una cantidad considerable de malta — suficiente, según el cálculo moderno, para algo del orden de mil quinientas botellas. Lo cual indica lo importante de la entrada: esto no era alguien probando por primera vez. La destilación ya era una práctica establecida con un rendimiento conocido, encargada a granel por un rey.

Todo tour en esta página se basa, de una forma u otra, en los más de quinientos treinta años transcurridos desde que se escribió esa línea. Merece la pena oírla leer al menos una vez, y los buenos anfitriones de esta ciudad lo hacen.

Una vez resuelta la ortografía, la etiqueta es lo siguiente que vale la pena saber leer, y casi todo está definido por ley, no dejado al marketing.

Single malt Scotch whisky. Solo cebada malteada, de una sola destilería, en alambiques de cobre. “Single” se refiere a la destilería, no a la barrica — un single malt normalmente es una mezcla de muchas barricas del mismo lugar.

Single grain Scotch whisky. De nuevo una sola destilería, pero elaborado con otros cereales y generalmente en un alambique continuo. Más ligero, y la base de la mayoría de las mezclas.

Blended Scotch whisky. Combinación de whisky de malta y de grano, normalmente de muchas destilerías. Alrededor de nueve de cada diez botellas vendidas en el mundo.

Declaración de edad. Si una botella dice doce años, cada gota tiene al menos doce años. El componente más joven fija el número, siempre.

Cask strength. Embotellado sin diluir a una graduación estándar, por lo que puede ir desde los cuarenta y tantos hasta los sesenta grados. Aquí es donde añadir agua lo cambia todo.

Non-chill filtered. La filtración en frío elimina compuestos que enturbian el whisky con agua o hielo. Dejarlos se considera generalmente que conserva más textura, y los embotelladores que lo omiten lo indican en la etiqueta.