Holyrood Distillery Edimburgo: el tour y por qué importa

La estación de St Leonard’s era una terminal de mercancías en el lado sur del Old Town, y el almacén de mercancías es la parte que sobrevive. Fue catalogado en la categoría B el treinta de junio de 1988, bajo el nombre oficial no especialmente romántico de “St Leonard’s Lane, St Leonard’s Station Including Outbuilding at Gate and Gatepiers”.

Instalar una destilería dentro de un almacén de mercancías protegido es un problema de ingeniería más difícil que construir una en un campo, y se nota en la distribución: todo se adapta al edificio y no al revés. Eso resulta ser lo más interesante de la visita, porque puedes ver cada decisión que la limitación impuso.

También sitúa una sala de alambiques en funcionamiento a unos veinte minutos a pie del Royal Mile, que es la razón práctica por la que esta es la destilería que la mayoría de los visitantes de Edimburgo logran ver de verdad.

Desde Royal Mile se baja a pie hacia Pleasance y St Leonard’s. Son unos veinte minutos, y el detalle útil que nadie menciona es que es cuesta abajo a la ida y cuesta arriba a la vuelta, lo cual, después de una cata, es el orden correcto.

Está tan cerca de Holyrood Park y Arthur’s Seat que combinar ambos es una excelente opción para la tarde: primero la colina, después la destilería. Hacerlo en ese orden también resuelve el problema de qué hacer con las piernas después.

No hay razón para conducir. Si lo haces, te darán los drams en minibotellas selladas — dilo al reservar, no en la puerta.

Quienes visitan la destilería a veces interpretan la ginebra de Holyrood como una concesión. En realidad es casi lo contrario: es lo que hace posible el whisky.

El Scotch no puede venderse como Scotch hasta haber pasado tres años en roble, y una destilería que empezó a producir en 2019 tuvo por tanto años de gastos antes de su primera botella legal. La ginebra no necesita ningún envejecimiento. Puede destilarse el lunes y venderse el viernes, y el dinero que aporta paga al personal mientras el whisky duerme en el almacén.

Casi todas las destilerías nuevas de Escocia hacen esto, y las que merecen una visita lo dicen abiertamente en lugar de ocultarlo. Holyrood está en el segundo grupo, y esa es una de las razones por las que la visita está bien valorada: te explican cómo funciona realmente el negocio en lugar de contarte una historia de herencia.

Cincuenta y tres mil litros de capacidad es poco. Una gran destilería de Speyside puede producir veinte veces más. Es fácil leer la cifra como una limitación, pero es tanto o más una oportunidad.

Una destilería con un par de alambiques y sin compromisos de volumen puede cambiar lo que hace de una destilación a la siguiente. Distintas cepas de levadura, distintas duraciones de fermentación, distintas variedades de cebada, distintos tipos de barrica — todo es posible con cincuenta y tres mil litros, y nada de eso es posible cuando le debes a una embotelladora dos millones de litros al año de exactamente el mismo destilado.

Eso es lo verdaderamente interesante de visitar una destilería nueva y pequeña, y es por lo que las preguntas que merece la pena hacer son sobre el proceso, no sobre la herencia. Aquí todavía no hay herencia. Hay un grupo de personas tomando decisiones en público, y puedes preguntarles por qué.