Tour delle distillerie di whisky a Edimburgo: le tre, a confronto

Edimburgo è stata un tempo una città seriamente legata al whisky. Era soprattutto a Leith che lo Scotch veniva tagliato, imbottigliato e spedito — il porto gestiva una quota enorme del commercio, e i magazzini si estendevano per intere strade.

Ciò che ha perso, nella prima metà del Novecento, è stata la produzione. Le distillerie hanno chiuso, il taglio si è consolidato altrove, e il commercio si è spostato fuori dal porto. Quando qualcuno ha finalmente pensato di fare i conti, la città che per un secolo aveva spiegato lo Scotch al mondo non ne produceva più.

È per questo che la situazione attuale è davvero interessante, e non solo comoda. L'apertura di Holyrood nel 2019 e di Port of Leith nel 2023 non è un espediente turistico: è la prima volta nella memoria recente che il distillato scorre in città. Sono entrambe piccole, entrambe giovani, ed entrambe oneste su questo.

Malto e macinazione. L'orzo viene messo a bagno, fatto germogliare ed essiccato, poi macinato in farina. Oggi la maggior parte delle distillerie acquista il malto già pronto invece di produrlo in loco, e le più oneste lo ammettono. Alla Glenkinchie le vecchie aree di maltazione sono state trasformate in un museo nel 1969, un'esposizione migliore di molte altre ancora in funzione.

Ammostamento. Acqua calda sulla farina nel tino di ammostamento per estrarre gli zuccheri. È il momento in cui l'odore dell'edificio cambia completamente, e quello che la maggior parte dei visitatori ricorda.

Fermentazione. Lievito nei tini di fermentazione e, da quarantotto a settantadue ore dopo, si ottiene un liquido intorno all'otto per cento di alcol che sa di birra acida. Fermentazioni più lunghe producono uno spirito più fruttato, una vera differenza tra le distillerie.

Distillazione. Di solito due passaggi nel rame. Prima l'alambicco di lavaggio, poi quello di rettifica, con il distillatore che separa la parte centrale — il cuore — dalle prime e ultime frazioni. La forma dell'alambicco cambia lo spirito: ecco perché non ne esistono due uguali e perché nessuno lo sostituisce mai con un design diverso.

Invecchiamento. Almeno tre anni in botti di rovere di non più di settecento litri, e imbottigliato a non meno del quaranta per cento. È la legge, non una tradizione — il Scotch Whisky Regulations 2009 — ed è il motivo per cui una nuova distilleria deve aspettare.

Secondo lo Scotch Whisky Regulations 2009, nulla può essere chiamato Scotch finché non ha trascorso almeno tre anni in rovere. Questa sola regola spiega quasi tutto sulle due nuove distillerie di questa città.

Significa che una distilleria inaugurata nel 2019 non può vendere il proprio Scotch prima del 2022, e non può vendere nulla con una vera età per un decennio o più. Nel frattempo deve pagare l'edificio, il rame, le botti, il magazzino e il personale.

Ci sono due risposte normali. La prima è il gin, che non richiede invecchiamento e può essere venduto la settimana stessa in cui viene prodotto — ed è per questo che quasi ogni nuova distilleria scozzese lo produce, Holyrood inclusa. La seconda è acquistare stock maturo da altrove e imbottigliarlo con la propria etichetta mentre il proprio spirito riposa.

Entrambe sono del tutto legittime e le buone distillerie sono trasparenti su quale sia quale. Vale la pena chiedere in qualsiasi tour di una giovane distilleria: questo è il vostro? La risposta dice molto sulle persone che la gestiscono.