Port of Leith Distillery: la prima distilleria di whisky verticale al mondo

Una distilleria convenzionale è un capannone lungo. Il grano arriva da un’estremità, attraversa in sequenza ammostamento, fermentazione e distillazione, e tutto viene spinto da pompe.

Leith non aveva spazio per un capannone lungo. Quello che aveva era un piccolo appezzamento sul bacino portuale in un quartiere in ricostruzione, e la soluzione è stata mettere il processo in verticale. Il grano entra in cima; ogni fase scende al piano sottostante; lo spirito esce vicino alla base. È la gravità a fare il lavoro.

Il risultato è architettonicamente diverso da qualsiasi altra cosa nello Scotch whisky, e rende il tour davvero differente: invece di camminare lungo un processo, lo si scende, e ogni piano è una tappa. È anche il motivo per cui c’è un bar in cima — quando il tuo edificio è alto quaranta metri su un porto, tanto vale sfruttare la vista.

Il nome della distilleria non è casuale. Per un lungo tratto del XIX e XX secolo, Leith è stato uno dei luoghi più importanti del commercio di Scotch whisky — non per la distillazione, ma per tutto ciò che veniva dopo. Il whisky scendeva dalle Highlands per essere depositato, tagliato, invecchiato e spedito da questi moli.

Quel commercio è sparito. I magazzini sono stati riconvertiti o demoliti, il taglio si è consolidato altrove, e il porto si è dedicato ad altro. Per più di un secolo Leith ha avuto la storia del whisky, ma nessun whisky.

Ecco perché l’espressione usata per questo luogo — che il whisky è tornato a Leith — non è marketing. La distillazione del loro single malt è iniziata all’inizio del 2024 e, considerando il minimo legale di tre anni in botte, il primo Scotch davvero prodotto a Leith è una cosa molto recente.

L’unica vera obiezione a questa distilleria è che non si trova nella Old Town. La soluzione è smettere di considerarlo un costo.

Leith è il porto di Edimburgo, a circa venti minuti di tram, e negli ultimi due decenni è diventata una delle zone migliori della città per trascorrere una serata. The Shore — la strada lungo il Water of Leith dove incontra il porto — è a pochi minuti a piedi dalla distilleria e ha più buoni ristoranti per cento metri di qualsiasi punto della Royal Mile.

Quindi la formula giusta è: tram nel tardo pomeriggio, tour e degustazione, un drink all’ultimo piano mentre la luce cala, poi cena sulla Shore e ritorno in tram. È una serata davvero riuscita a Edimburgo, e la distilleria è solo il primo terzo dell’esperienza.

Risolve anche completamente il problema whisky-e-guida, cosa che non si può dire per la maggior parte delle visite alle distillerie in tutta la Scozia.

In una distilleria convenzionale il liquido viene spinto. Le pompe muovono il mosto dal tino di ammostamento ai washback, il wash dai washback all'alambicco, e così via lungo la linea. Le pompe sono affidabili, ben collaudate e del tutto normali.

Ma tagliano anche. Far passare il liquido attraverso una girante applica una forza ad esso, e c'è un lungo dibattito nella distillazione su quanto questo incida sul prodotto finale. Nessuno è d'accordo, il che è parte del motivo per cui una distilleria costruita per evitarlo è interessante, non solo alta.

Impilare il processo significa che ogni fase si trova direttamente sopra la successiva e la gravità fa il lavoro. Grano in cima, spirito in fondo, nove piani in mezzo. Significa anche che l'edificio ha un'impronta molto ridotta, il che ha reso possibile collocare una distilleria funzionante in un bacino portuale in una città dove il terreno è costoso.

Se produca un whisky migliore è una domanda che richiede un decennio di botti per avere una risposta. Se renda il tour migliore non è in dubbio: si scende attraverso il processo invece di camminarci lungo, e nessun'altra distilleria in Scozia può offrire questo.